小圈交友

作家写美食，最为“致命”。

任凭你刷多少吃播视频，深夜中放毒最重的，莫过于读一段汪曾祺，就算是写一个咸鸭蛋，也保证你百爪挠心、难以入睡——

高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的。苏北有一道名菜，叫作“朱砂豆腐”，就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。我在北京吃的咸鸭蛋，蛋黄是浅黄色的，这叫什么咸鸭蛋呢！

当然不止写咸鸭蛋，其他无论多么平凡的家常咸菜或街头小吃，汪曾祺都能写出万种风情。

汪曾祺对于美食的热爱，即是对生活的热爱，就像他钟情于逛菜市场，“看看那些碧绿生青、新鲜水灵的瓜菜，令人感到生之喜悦”。

比起汪曾祺的家常与细腻，金庸笔下的食物可谓丰富华丽，比如最为人乐道的一段，黄蓉与郭靖初遇时的“报菜名”：

四干果、四鲜果、两咸酸、四蜜饯……干果四样是荔枝、桂圆、蒸枣、银杏。鲜果拣时新的。咸酸要砌香樱桃和姜丝梅儿，蜜饯是玫瑰金橘、香药葡萄、糖霜桃条、梨肉好郎君。八个酒菜是花炊鹌子、炒鸭掌、鸡舌羹、鹿肚酿江瑶、鸳鸯煎牛筋、菊花兔丝、爆樟腿、姜醋金银蹄子……

虽不知其色香味美究竟如何，但是毕竟以量取胜。然而，金庸笔下的食物，大部分还需要一一考据，如你我等普通人，难以一下子就能联想到其味道。

其实对食物最好的描写，首先是所写之食物能让我们触手即得，不至于读完后空流一滩口水，再就是写到让我们抑制不住“贪婪”，贪婪到你甚至可以为了吃上一口而忍受排一个小时长队的痛苦。

比如李碧华写蛋挞这一段，读完恨不得立刻冲出去买个蛋挞来解馋：

蛋挞在铁盘上，排列得整整齐齐，争相发出浓浓的蛋香、奶香、饼香……

一流中的一流哪，应是酥皮的。油面团和水面团均匀覆叠，烘香后一层一层又一层的薄衣，承托那颤抖的、胀胖的、饱满的、活活地晃荡，但又永远险险不敢泄漏的黄油蛋汁，凝成微凸的小丘。每一摇动，就像呼吸，令人忍不住张嘴就咬……

蛋挞是不能一口全吃的。

先咬一口，滚烫得令嘴唇受惊，但舍不得吞。含在嘴里，慢慢吃。此时酥皮会有残屑。顺势洒下，一身都是。又薄又脆，沾衣也不管。

——《寻找蛋挞·吃蛋挞的女人》

食色性也。当我们对于食物的天然的向往，以更细节、更具想象力的方式呈现于纸面，关于这些食物的味觉记忆也就抑制不住地浮现出来。无意中咽下的口水，就是最好的证明。

然而，作家笔下最难还原的，还是母亲从厨房里端出来的一道道热气腾腾的菜。

好像所有的妈妈都有一种超能力，就是不管多么简单的食材，都会烹出一道你多年后再也品尝不到的人间美味。

大概对于妈妈的烹饪手艺来说，“每一道菜的核心食材都是爱”。

而一个家庭餐桌上的变化，也不仅仅是一位母亲面对食材时的创意，更直接地反映出一段时间这个家庭的变迁。如果时间的维度继续延展，我们甚至可以从一个家庭餐桌上的变化、一个厨房味道的变迁，看到一段关乎于人的历史。

作家蒋韵，在其新书《北方厨房》中，就把这个维度扩展到了70年。这70年里，家里的主厨的位置先由奶奶负责，后移交给妈妈，再后来落在自己身上。

《北方厨房 : 一个家庭的烹饪史》蒋韵 著 / 上海文艺出版社 出版/ 2021-8-31

随着年岁流转，厨房里的食物也完全不同了。 奶奶操持下的厨房，有着那个年代贫困却美味的深切记忆，比如作者念念不忘的“炼油渣”：

食油始终是有定额的，只不过这定额会随着经济形势或增或减，但无论增减，对我们家来说，都是不够的。奶奶常常要去肉铺用肉票买来猪板油，或者用肥肉膘来炼油。炼油剩下的猪油渣，是好东西，趁热，加白糖或者加盐，搅拌均匀，掰开一个热馒头，夹进油渣，一口咬下去，哦，灵魂出窍。这样的好时光，是稀少的，油渣哪里能这样大手笔浪费？它的用武之处真是太多了，做素馅包子时，把它剁碎添加进去，炒白萝卜，烧菠菜粉丝汤冬瓜汤，亦可撒几粒来提味，权当海米，用得好，也算得上化腐朽为神奇。

而到了母亲掌勺的时候，蒋韵与弟弟每次利用周末跑回家打牙祭：

晚餐桌上，满满一桌菜，必以荤菜为主，主菜一定要是硬菜，且必须两个以上，比如，一个香酥鸡，还要有一大碗红烧肉卤蛋；一个煎带鱼，就要有份清蒸狮子头或者是烧排骨。主菜之外，再配两三个“半荤菜”：茭白炒肉丝、青椒熘肉片、青蒜爆炒猪肝或者腰花。有时还有豆制品，烧豆腐或者卤干丝。凉盘则是酱牛肉、酱鸡胗、凉拌海蜇皮，有时则是从六味斋买来的。”肥而不腻，瘦而不柴”的酱肉、小肚之类，再搭配个凉拌皮蛋黄瓜、炝莲藕等，视季节而定……

一个热闹的北方厨房跃然纸上，蒸腾着的热气与味道，就像是每个回家过年的人如今依旧可以吃到的年夜饭。

并且，与汪曾祺笔下对一道道菜的怀念不同的是，蒋韵怀念的是做菜的人，以及吃菜时的氛围。 热气腾腾的厨房里， 一道道 出自母亲之手的饭食，是世界上最好的饭食 。 因为那饭食里，”不仅包含着一个母亲的深情厚爱，而且也潜隐着一个人的童年秘密”。

在《北方厨房》里，那些灯光下的温暖家宴，厨房里的治愈秘方，构筑了一条隐忍无声又温柔敦厚的母系链条， 保证爱完整纯粹、毫无损耗地传递下来。 而 小小的厨房，又是见证社会起起伏伏的一个微小切面 。

所以，在这个年味暗涌的寒冷冬夜，1月7日（周五）晚20:15-22:15，我们邀请作家蒋韵、其女儿作家笛安，做客凤凰网「文化直播间」。

蒋韵

1979年发表小说，著有长篇小说《栎树的囚徒》《我的内陆》《隐秘盛开》《闪烁在你的枝头》《行走的年代》等，中短篇小说《心爱的树》《想象一个歌手》《完美的旅行》《朗霞的西街》《晚祷》《水岸云庐》等。曾获“赵树理文学奖”“老舍文学奖”以及第四届“鲁迅文学奖”等奖项，部分作品被译为英、法、日、韩等文字在海外发表并出版。

笛安

本名李笛安，80后代表作家。著有长篇小说《告别天堂》《芙蓉如面柳如眉》《南方有令秧》，“龙城三部曲”《西决》《东霓》《南音》以及《景恒街》；中短篇小说集《怀念小龙女》《妩媚航班》；其中《西决》获得2009华语文学传媒大奖之“最具潜力新人奖”，《景恒街》获得2018年“人民文学奖”之“最佳长篇小说奖”。曾主编《文艺风赏》杂志。

我们以《北方厨房》为契机，与两位嘉宾一起聊聊“北方厨房”里的味觉记忆、聊聊舌尖上哪些最顽固的乡愁、也聊聊我们的饮食记忆与文化变迁。

点击下方“预约”，即可收到开播提醒。

关于厨房中的美食，你有哪些印象深刻的记忆呢，欢迎在评论区留言分享。

如果你有想问蒋韵或者笛安的问题，也可以在评论区告诉我们，直播当天，这些问题或许会在镜头里为你一一解答。

这样一场直播当然最好提前备好你最爱吃的小零食。并且我们也会在直播间里会为大家准备惊喜礼物哦，观看直播即可以参与抽奖！

编辑 | 饿了哇

主编 | 魏冰心

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